Battering adalah teknik yang umum digunakan, yaitu pasta seperti mantel digantung di permukaan bahan mentah yang diproses. Karena suhu yang relatif tinggi pada saat menggoreng, adonan akan segera mengembun menjadi lapisan pelindung setelah dipanaskan, sehingga bahan baku tidak langsung bersentuhan dengan minyak yang bersuhu tinggi. Dengan cara ini, kelembaban dan rasa umami bahan baku dapat dipertahankan, dan nutrisi tidak akan hilang. Hidangan yang disiapkan dapat mencapai tujuan menjadi longgar, empuk, harum dan renyah, dan meningkatkan penampilan dan warna hidangan. Orang Kanton menyebut pasta gantung disebut sizing, dan Sichuan menyebutnya Maqian.
pasta renyah
Metode modulasi:
1. Campurkan 9 gram baking powder dan 3 gram ragi terlebih dahulu, lalu tambahkan 95 gram tepung terigu biasa, 35 gram tepung maizena halus dan tepung tapal kuda (ketiga jenis tepung tersebut harus diayak terlebih dahulu melalui saringan), dan aduk rata .
2. Tambahkan lagi 105 gram air (biasanya tambahkan dua kali, jika jumlah persiapan besar, tambahkan tiga kali), 1 butir telur, aduk rata, dan terakhir tambahkan 15 gram minyak salad, aduk kuat ke satu arah, dan bila sudah pas Bila sudah berbentuk susu kental transparan, tutup dengan plastik wrap dan diamkan di suhu ruang lebih dari 10 menit.
Fitur:
Bentuk masakannya penuh, dan rasanya lebih renyah dari adonan lainnya.
Aplikasi:
Yang paling banyak digunakan, sering digunakan untuk membuat produk gorengan, goreng kering atau goreng renyah, seperti udang goreng renyah, irisan daging babi goreng renyah.
pemukulan tempura
Metode modulasi:
Cara pembuatannya hampir sama dengan adonan crispy, hanya saja bahan baku utamanya adalah tepung tempura. Cara pembuatan umumnya adalah 50 gram tepung tempura, 90 gram air es, 15 gram kuning telur, dan 2 gram garam. Anda juga bisa menyiapkan bubuk tempura dengan air tanpa menambahkan kuning telur.
Metode persiapan tanpa menambahkan telur adalah:
50g bubuk tempura, 110g air es, 2g garam dan aduk rata.
Fitur:
Warnanya putih dengan sedikit kuning atau putih salju, teksturnya sangat renyah, dan"outer" hidangan yang digoreng sangat ringan dan tipis, dan bahan bagian dalamnya dapat terlihat dengan jelas.
Aplikasi:
lebih cocok untuk membuat masakan gorengan kelas atas, seperti udang goreng tempura Jepang, berbagai macam tempura goreng.
Pasta Putih Telur
Metode modulasi:
50 gram putih telur, kocok rata, tambahkan 50 gram campuran bubuk, 30 gram air, dan 5 gram minyak salad, aduk rata.
Ciri-ciri: Warna masakannya putih dengan kuning muda, dan bentuknya renyah.
Aplikasi: Produk gorengan lunak, seperti udang goreng lembut dan ikan teri goreng lunak.
Pasta Telur (Pasta Shirley, Pasta Goryeo)
Metode modulasi:
1. Masukkan putih telur 5 butir telur ke dalam wadah stainless steel, dan kocok menggunakan whisk atau sumpit bambu satu arah. gelembung telur).
2. Masukkan sumpit ke dalam gelembung telur. Bila sumpit sudah bisa berdiri tegak, berarti gelembung telur sudah berhasil. Tambahkan 20 gram pati kering dan 10 gram tepung, aduk rata.
Fitur:
Perbedaan antara adonan putih telur dan putih telur adalah putih telur harus dikocok terlebih dahulu, kemudian ditambahkan bahan lain untuk membuatnya. Oleh karena itu, dibandingkan dengan pasta putih telur, warnanya lebih putih, teksturnya longgar dan empuk, dan masakan yang dimasak lebih montok daripada bahan mentah yang dibungkus dengan pasta putih telur.
Aplikasi:
Produk jadi membutuhkan produk seputih salju, seperti pasta kacang terjepit, pisang terjepit, dan udang Korea.
roux
Metode modulasi:
100 gram tepung terigu (diayak terlebih dahulu), 3 gram garam, 120 gram air dan diaduk rata, lalu tambahkan 10 gram minyak salad dan aduk rata.
Ciri-ciri: Kulit masakan lebih keras dan warnanya keemasan.
Aplikasi: produk dengan penampilan yang relatif tegas dan tajam.
Pasta Kuning Telur
Metode modulasi:
50 gram kuning telur, kocok searah, tambahkan 50 gram tepung terigu dan bubuk campuran kanji, 30 gram air, dan 5 gram minyak salad, aduk rata.
Ciri-ciri: Warnanya lebih keemasan, dan rasanya relatif renyah dan keras.
Aplikasi:
Produk yang membutuhkan warna emas, seperti golden salmon dan golden chicken chop.
Tepuk bedak dan pel custard
Metode modulasi:
Oleskan lapisan pati kering atau tepung kering pada bahan baku sebelum mengoleskan pasta, lalu letakkan lapisan pasta. Umumnya 20 gram tepung terigu dan 60 gram telur bisa dicampur rata.
Karakteristik: Hidangannya penuh dalam penampilan dan lembut rasanya.
Aplikasi:
Beberapa bahan baku memiliki banyak kandungan air atau kandungan minyak, yang tidak mudah untuk digantung dan diambil metodenya.
Adonan telur utuh
Metode modulasi:
50 gram telur kocok satu arah secara merata, tambahkan 50 gram campuran tepung (tepung dan tepung maizena dengan perbandingan 7:3), 30 gram air, dan 5 gram minyak salad lalu aduk rata.
Fitur:
Bentuknya renyah dan warnanya keemasan, namun tidak secerah masakan berwarna kekuningan yang digoreng dengan pasta kuning telur.
Aplikasi:
Hidangan goreng umum dapat digunakan, dan sebagian besar digunakan untuk membuat hidangan goreng buatan sendiri, seperti kotak terong goreng dan kotak teratai goreng.
pasta goreng
Bahan-bahan yang digunakan:
75g tepung, 50g pati, 20g kuning telur, 75ml air, 75ml minyak kacang.
Metode modulasi:
Pertama aduk air (air hangat di musim dingin) dan kuning telur, tambahkan minyak kacang dan aduk rata, kemudian tambahkan tepung dan tepung dan aduk sampai gelembung kecil terbentuk, dan diamkan selama 15 menit (30 menit di musim dingin).
Lingkup yang berlaku:
Umumnya cocok untuk gorengan, goreng kering dan hidangan lainnya.
guas
(juga dikenal sebagai pasta pati, pasta pati basah, pasta kering, dll.)
Bahan-bahan yang digunakan:
Jumlah pati kering dan air yang sesuai (perbandingan pati dengan air adalah 2~2, 5:1) Metode persiapan:
Masukkan tepung kanji kering ke dalam wadah berisi air jernih untuk membasahinya, biarkan tepung kanji mekar sampai tidak ada partikel yang keras, lalu tambahkan air jernih secukupnya dan aduk rata hingga menjadi pasta kental seperti bubur.
catatan:
Karena kualitas pati yang berbeda, rasio dapat diubah. Konsentrasi guas harus besar, sehingga lebih baik untuk dapat membungkus bahan baku. Selain itu, pati kering harus direndam dalam air dingin terlebih dahulu.
Lingkup yang berlaku:
Ini banyak digunakan untuk menggoreng kering, menggoreng, menggoreng dan produk lainnya.
babak belur
(juga dikenal sebagai bubuk, pasta bubuk kering, pasta singa)
Bahan-bahan yang digunakan:
Tepung atau tepung kering Dry
Metode modulasi:
Pilih bahan baku yang telah diasinkan dengan bumbu, langsung dicelupkan ke dalam pati kering (atau tepung), dan biarkan permukaan bahan baku dan kelembabannya sendiri bergabung dengan pati kering untuk membentuk film pasta.
Lingkup yang berlaku:
Ini sebagian besar cocok untuk produk goreng kering, goreng bening, goreng, renyah, dan lainnya.
Seret pasta telur
(juga dikenal sebagai pasta jubah gulung, pasta telur tarik bubuk tepuk, dll.)
Bahan-bahan yang digunakan:
Cairan telur, pati kering atau tepung
Metode modulasi:
Setelah bahan utama diasinkan dengan bumbu, tepuk-tepuk permukaannya dengan lapisan pati kering (atau tepung kering), lalu masukkan ke dalam cairan telur kocok untuk mengepel, lalu lakukan perlakuan panas pendahuluan atau pemasakan formal.
Lingkup yang berlaku:
Ini banyak digunakan untuk menggoreng, stiker pot dan produk lainnya, seperti fillet ikan stiker pot, fillet ikan mandarin goreng mentah, dll.
Pasta goreng harum
Bahan baku yang digunakan
Cairan telur, tepung (atau pati kering atau bubuk inlay, yang terdiri dari setengah tepung beras japonica dan tepung ketan), remah roti (atau sisa roti kukus kering, dll.)
Setelah bahan utama diasinkan dengan bumbu, tepuk permukaannya dengan lapisan tepung kanji kering (atau tepung, atau bungkus dengan kertas wafer, kulit telur, dll), lalu seret cairan telur dan tempelkan pada Lapisan tepung roti dan sedikit dipadatkan dengan tangan (agar remah roti tidak jatuh selama proses pemanasan), digoreng menjadi hidangan yang baik.
Catatan: Menurut masakan yang berbeda, Anda dapat menambahkan seluruh adonan telur ke bahan utama, dan kemudian menempelkan bahan tambahan yang renyah dan rapuh, seperti wijen, kenari, almond, kacang pinus, biji melon, kacang tanah, jambu mete, kenari. Tunggu.
Lingkup yang berlaku:
banyak digunakan untuk produk gorengan.
pasta rambut
Pasta rambut (juga dikenal sebagai pasta soda, pasta longgar)
Bahan-bahan yang digunakan:
Tepung, kanji, air, baking powder (baking soda atau baking powder), garam, dan minyak kacang tanah (perbandingan tepung, kanji, air, baking powder, dan minyak adalah 7:2:9:0,35:5) Cara pembuatan:
Campur tepung dan kanji terlebih dahulu, lalu tambahkan air dan minyak kacang untuk membuat pasta, tambahkan baking powder (sebelumnya gunakan sedikit air hangat untuk merebus) dan aduk rata, terus aduk dengan sumpit sampai gelembung kecil, diamkan selama 15 menit (di musim dingin Biarkan selama 30 menit) untuk digunakan.
catatan:
Pasta jenis ini memiliki sifat pembengkakan yang baik. Saat menggoreng piring, suhu minyak dikontrol sekitar 170℃, dan pasta memiliki efek ragi terbaik. Anda juga dapat menambahkan beberapa tetes anggur ke dalam pasta sebelum digunakan untuk meningkatkan kehalusannya. Jumlah dan waktu baking powder harus dikontrol dengan baik. Jika baking powder terlalu sedikit dan waktunya singkat, efek mengembang tidak akan tercapai; jika baking powder terlalu banyak atau waktu terlalu lama, itu akan menjadi terlalu besar dan mudah retak.
Lingkup yang berlaku:
Pasta ini renyah dan longgar setelah digoreng, dan sebagian besar digunakan untuk produk yang digoreng dan digoreng.
kue kering
(juga dikenal sebagai pasta kuning telur)
Bahan-bahan yang digunakan:
75g tepung, 50g pati, 20g kuning telur, 75ml air, 75ml minyak kacang Cara pembuatan:
Pertama aduk air (air hangat di musim dingin) dan kuning telur, tambahkan minyak kacang dan aduk rata, kemudian tambahkan tepung dan tepung dan aduk sampai gelembung kecil terbentuk, dan diamkan selama 15 menit (30 menit di musim dingin).
Lingkup yang berlaku:
Umumnya cocok untuk goreng kering, goreng kering dan produk lainnya.
Putih telur renyah
Bahan baku yang digunakan: putih telur, pati, air, minyak kacang, masing-masing jumlah yang sesuai metode persiapan:
Pertama kocok putih telur hingga berbusa, tambahkan sedikit air dan aduk rata, lalu tambahkan minyak kacang tanah dan aduk rata, lalu tambahkan tepung kanji dan aduk hingga membentuk pasta, dan diamkan selama 15 menit.
pasta bir
Bahan-bahan yang digunakan:
Tepung, pati (perbandingan tepung dengan pati adalah 1:2), minyak bening, dan bir.
Masukkan bir ke dalam mangkuk, tambahkan minyak bening, kanji dan aduk rata, lalu tambahkan tepung dan aduk rata, dan diamkan selama 15 menit.
