1. Peralatan pemrosesan
Penggiling daging, perajang, tumbler vakum, mesin enema vakum, oven asap, oven memasak, mesin pengemas vakum, dll.
Kedua, proses produk
Pencairan daging mentah (daging segar): pemilihan bahan, pengasinan, pemotongan, bahan, penggulungan vakum, pengeritingan vakum, enema, rak ulir, pemanggangan, pemasakan, pengasapan, pendinginan, pengemasan vakum, sterilisasi sekunder, dan pemeriksaan kualitas Dan pengemasan sanitasi penyimpanan pemeriksaan.
Tiga, bahan
Daging babi, ayam, pati, garam, gula, fosfat, protein nabati, monosodium glutamat, natrium nitrit, pigmen merah monaskus, dll.
(1) Formula bahan baku dan penolong
Timbang secara akurat bahan baku dan bahan penolong yang dibutuhkan sesuai dengan rumus.
Daging mentah: Daging No. 2 dan No. 4 80kg, lemak 10kg, kulit ayam 10kg, total 100kg.
Aksesoris: garam 2,7kg, natrium nitrit 10g, senyawa fosfat 0.6kg, merah monaskus (nilai warna 100) 0.{ {16}}14kg, karagenan {{20}}.3kg, gula putih 2kg, monosodium glutamat 0.6kg, natrium iso-VC 0,1kg, pengawet 0,4 kg, natrium laktat 2,6kg, merica bubuk 0.25 kg, pala bubuk 0.12 kg, rasa babi bubuk 0.3 kg, asap cair 15g, bawang putih segar 5 kg, protein isolat 1 kg, tepung jagung 8 kg, tepung kentang 2 kg, air es 40 kg.
(2) Persiapan air asin
Timbang air dan es bahan dengan teliti, masukkan air ke dalam wadah bahan, tuang terlebih dahulu senyawa fosfat ke dalam wadah bahan dan aduk selama 5-10 menit, setelah larut sempurna, tambahkan garam, gula, monosodium glutamat, rempah-rempah, rempah-rempah, Pigmen dan aksesoris lainnya dan jumlah yang tepat dari air es. Aduk rata ke dalam air garam yang homogen. Setelah air garam disiapkan, suhu air garam harus dikontrol di bawah 2 derajat dengan menambahkan es. Tepung jagung dan tepung kentang ditambahkan saat memotong.
Keempat, poin utama dari teknologi pengolahan sosis panggang
(1) Pemilihan daging mentah
Pilih daging babi bagian belakang (beku) segar dan kaki belakang (ayam) yang telah lolos pemeriksaan kesehatan hewan dari daerah bebas wabah. Daging bebas dari polusi dan kotoran. Daging segar telah didinginkan terlebih dahulu untuk menghilangkan asam, dan daging beku dibekukan dengan baik. Karena kandungan lemak daging babi yang rendah, menambahkan jumlah lemak babi atau kulit ayam yang sesuai dengan kandungan lemak tinggi dapat meningkatkan rasa, aroma, dan kelembutan produk.
(2) Pengolahan bahan baku dan daging giling
Pilih daging babi berkualitas No. 2 dan No. 4 berkualitas, potong, buang urat dan lemaknya, dan gunakan penggiling daging untuk mencincang daging babi atau ayam menjadi potongan 4cm. Lemak babi atau kulit ayam dijalin menjadi partikel dengan diameter 0.6-0.8cm oleh penggiling daging.
(3) Memotong dan mencampur
Daging cincang dituangkan ke dalam mesin pencacah untuk pencacahan kasar. Dalam pengolahan sosis, memotong dan mencampur mesin pemotong dapat mencapai fungsi berikut: aktivasi protein daging; meningkatkan retensi air dan hasil isian daging, Mengurangi rasa berminyak dan meningkatkan kelembutan; memperbaiki struktur daging, sehingga daging tanpa lemak dan daging berlemak tercampur sempurna dan menyatu dengan kuat; meningkatkan elastisitas produk, dan tidak mudah menghasilkan minyak saat dipanggang; menghancurkan film jaringan ikat, sehingga molekul protein di otot Ekspansi membuat isian daging mentah menghasilkan daya lekat dan daya ikat air; itu sepenuhnya diaduk dengan aksesoris secukupnya.
Pencacahan dan pencampuran akan menyebabkan suhu daging naik dengan cepat, sehingga ada batasan untuk pencacahan kering. Hanya daging beku yang bisa dicincang dan dicampur sebelum ditambahkan air. Untuk sosis, jangan overcook dan mix, pertahankan ukuran daging 1cm, dan seluruh waktu pemotongan harus dikontrol dalam 10 menit.
Pengolahan sosis ini adalah semua bahan baku dan bahan pembantu dicincang dan dicampur dalam chopper, kemudian ditambahkan ke dalam tumbler untuk diproses. Proses yang biasa dilakukan adalah setelah proses chopping dan mixing selesai, bisa langsung masuk ke proses filling.
(4) Penggulungan vakum
Masukkan isian cincang dan campuran ke dalam gelas dan uleni lagi. Penggulungan ulang dan pengasinan produk daging merupakan kelanjutan dari pengasinan ulang dan pengembangan warna setelah pencacahan dan pencampuran dalam proses pengolahan makanan, yang menghemat waktu pemrosesan dibandingkan dengan pengawetan statis. Karakteristik berikut: lingkungan jatuh dan pengawetan dalam keadaan vakum, yang menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme dan mengurangi faktor oksidasi atau pembusukan makanan, tetapi harus memastikan suhu rendah; yaitu, produk digulingkan dan diremas dalam keadaan vakum, sehingga diperoleh volume fisik produk. Diperluas, lembut, sehingga keluar dari rasa produk. Tekstur yang lebih baik: menggulung dan menguleni produk dalam keadaan vakum akan mengurangi timbulnya panas saat produk digosok dan dipukul; organisasi fisik produk dalam keadaan vakum besar, yang kondusif untuk penyerapan aksesori, sehingga meningkatkan retensi air produk dan mempertahankan daging segar dan empuk, dan hasil juga ditingkatkan.
Karena isian daging telah dipotong dan dicampur dalam prosesnya, waktu menggulung dan menguleni tidak boleh lebih dari 1 jam.
(5) enema
Sosis panggang menggunakan 8-cara standar casing babi alami. Panjang isian sekitar 28cm, dan berat tunggal adalah 310g. Standar kuantitatif: berat basah 310g. Ukuran tubuh usus dengan berat yang sama dari pengisian casing alami terkait dengan kualitas pengisian. Mesin enema lebih disukai adalah mesin enema vakum kink otomatis, atau dapat ditekuk secara manual.
(6) Menggantung
Batang penusuk dan ayun harus seragam dan kokoh. Saat menggantung sosis, sosis harus ditempatkan secara merata, dan sosis tidak boleh saling menekan. Jaga jarak tertentu untuk memastikan kekeringan dan ventilasi yang lancar, sehingga sosis tidak bersandar pada warna putih.
(7) Memanggang, mengukus, merokok
Suhu pemanggangan adalah 65-70 persen , dan waktunya adalah 90 menit. Panggang hingga permukaannya kering dan warnanya kemerah-merahan. Setiap 30 menit naik dan turun batang sekali.
Suhu memasak adalah 82-83 derajat , waktu 90 menit, dan suhu inti di atas 75 derajat .
Setelah produk yang diasap dan dipanggang (tepung kayu) keluar dari oven uap, panggang terlebih dahulu pada suhu 60-65 derajat selama sekitar 45 menit sampai permukaannya kering dan warnanya kemerahan. Pada saat ini, api arang adalah api sisa, dan tepung kayu ditaburi dan dipanggang selama lebih dari 120 menit. Balikkan batang dua hingga tiga kali selama periode tersebut, dan dinginkan hingga suhu kamar di tempat yang berventilasi setelah keluar dari oven.
(8) Pra-pendinginan (pendinginan)
Ketika suhu produk mendekati suhu kamar, masukkan ruang pra-pendinginan untuk pra-pendinginan segera. Suhu pra-pendinginan harus 0~4 derajat , dan suhu pusat sosis di bawah 10 derajat . Udara di ruang pra-pendinginan perlu didinginkan secara paksa dengan mesin udara bersih.
(9) Kemasan vakum
Kantong kemasan vakum komposit digunakan, dan satu produk ditempatkan dalam kantong vakum, tingkat vakum di bawah -0.08MPa, waktu vakum lebih dari 20 detik, dan penyegelan halus dan kokoh.
(10) Sterilisasi sekunder
Sosis yang dikemas vakum dikirim ke pot sterilisasi pada suhu sterilisasi 92-95 derajat selama 45 menit. Setelah sterilisasi, air yang mengalir didinginkan terlebih dahulu sampai suhu bagian tengah sosis turun dengan cepat di bawah 30 derajat . Suhu harus 0 hingga 4 derajat, dan suhu bagian tengah sosis harus didinginkan hingga di bawah 10 derajat.
(11) Pemeriksaan kualitas dan pengemasan
Berat, bentuk, warna, rasa, dan indikator sosis lainnya diperiksa. Setelah pemeriksaan lulus, produk yang memenuhi syarat dikemas ke dalam kotak.
(12) Pemeriksaan sanitasi dan pendinginan
Persyaratan indeks sensorik, persyaratan indeks fisik dan kimia, dan persyaratan indeks mikroba telah lulus inspeksi, dan produk disimpan di gudang penyimpanan segar di bawah 0 ~ 4 derajat . Di bawah kondisi suhu produk 0-4 derajat, periode penyimpanan sekitar 3 bulan.
