Pengeringan microwave, pengembangan teknologi pengeringan mengikuti metode pengeringan konvektif, mungkin merupakan metode pertama yang diperkenalkan yang tidak memerlukan kontak langsung media pemanas dengan sampel produk (Itaya dan Mori, 2006). Gelombang mikro didefinisikan sebagai gelombang elektromagnetik pada pita frekuensi sekitar 300 MHz hingga 300 GHz. Pengeringan microwave dimungkinkan karena molekul air yang ada dalam bahan basah adalah dipol listrik. Ini berarti mereka memiliki muatan positif di satu ujung dan muatan negatif di sisi lain, sehingga mereka berputar ketika mereka mencoba untuk menyelaraskan dengan medan listrik bolak-balik yang diinduksi oleh magnetron. Gerakan molekul ini menghasilkan panas melalui gesekan saat molekul yang berputar menyerang molekul lain dan membuatnya bergerak (Sutar dan Prasad, 2008). Selama pengeringan gelombang mikro, suhu bahan yang dikeringkan tergantung pada keseimbangan antara energi yang dihasilkan oleh dipol air dalam medan gelombang mikro dan energi yang diserap oleh molekul air yang menguap dari permukaan bahan (Figur, 2010). Dalam pengeringan microwave, perhatian utama adalah efek dari panjang gelombang yang berbeda, input daya dan efisiensi energi dari metode pengeringan.
Saat ini, teknologi gelombang mikro, seperti oven dan oven gelombang mikro, adalah peralatan rumah tangga yang umum digunakan untuk memanaskan makanan; namun, karena kendala ekonomi dan teknologi, pengeringan gelombang mikro masih terbatas dalam aplikasi industri. Kerugian dari pengeringan gelombang mikro adalah membutuhkan listrik, mahal, dan kurang ekonomis dibandingkan metode lain. Selain itu, dibandingkan dengan udara panas konvektif dan SD, pengeringan gelombang mikro masih dianggap sebagai teknologi yang relatif baru dengan banyak masalah teknis yang belum terpecahkan. Oleh karena itu, penelitian ekstensif diperlukan untuk meningkatkan teknologi sebelum dapat digunakan secara luas dalam skala industri (Sagar dan Suresh Kumar, 2010). Tantangan dalam microwave drying adalah pemilihan input daya untuk menyeimbangkan kualitas produk dan biaya produksi, bulking dapat disebabkan oleh perpindahan massa yang cepat karena input daya yang tinggi, dan pemilihan input daya bervariasi dengan sifat produk (Itaya dan Mori, 2006).
Metode pengeringan gelombang mikro telah menarik minat para peneliti karena gelombang mikro dapat menembus sampel ke dalam lapisan dalam produk, secara signifikan meningkatkan kinetika pengeringan selama laju penurunan (McMiin, 2006). Pemanasan selektif air dan organik menambah kredit teknologi ini karena polaritas yang berbeda dan tidak ada kerugian gesekan selama transfer energi. Selain itu, pengeringan gelombang mikro mencegah titik panas/pemanasan lokal pada sampel, menghasilkan tampilan fisik yang lebih baik, tekstur dan retensi nutrisi yang lebih tinggi bila diatur dengan benar (Drouzas dan Schubert, 1996). Namun, ketika material tidak mengubah posisinya di medan gelombang mikro, ketidakhomogenan medan gelombang mikro dapat menyebabkan titik panas di dalam material. Hal ini dapat menyebabkan hangus selama tahap akhir pengeringan (Wray dan Ramaswamy, 2015). Oleh karena itu, solusi dari permasalahan tersebut adalah dengan menggunakan microwave drying yang dikombinasikan dengan sistem vacuum drying. Kombinasi ini telah terbukti efektif dalam banyak jenis penelitian sebelumnya yang melibatkan pengeringan herba dan buah-buahan untuk mempertahankan senyawa aktif sekaligus meningkatkan kualitas produk kering akhir.
